머리말 거대한 우주의 이 작은 위성에 출현한 인간은 여러 가지 농·축·수산물 등 자연에서 얻을 수 있는 천연 산물들을 처리 없이 먹으며 생존해 왔다. 이러한 천연재료 중 일부는 지구 최초의 생명체였던 수많은 미생물에 의해 자연발효되어 그 독특한 맛과 향으로 원시 인간의 입맛을 사로잡았을 것이다. 우연한 기회로 발효식품을 먹게 된 인류는 이를 식문화에 접목하였고, 오늘날에 이르기까지 다양하게 발전해 왔다. 발효식품은 효모, 세균, 곰팡이 등과 같은 다양한 미생물이 관여하여 식품 원료의 여러 성분을 분해하거나 새롭게 합성하면서 생성된 산물과 미생물로 건강에 긍정적인 영향을 준다. 세계인이 즐기는 발효식품은 3,500~5,000종이 넘고 하루에 먹는 양도 50 g~200 g 정도로 인류의 식단에 큰 몫을 차지하고 있다(Stewart, C. 2024, Tamang, J. P., 2010). 최근에는 발효에 관여하는 미생물들이 인간의 장내에 들어가 긍정적인 역할을 한다는 사실이 밝혀져 여러 나라에서 깊은 관심의 대상이 되고 있다(Sanlier, N. et al. 2019). 최근 인류를 위협했던 코로나 바이러스에 대해서도 발효식품을 섭취하면 면역력을 높일 수 있다는 주장이 나오면서 새롭게 조명받고 있다. 특히 채소류(김치)나 우유 발효식품들의 면역기능이 강조되면서 한국의 발효식품들에 세계인의 이목이 쏠렸다. 우리나라는 오랜 역사에 걸맞게 다양한 발효식품을 먹어 왔으며 한식의 가장 중요한 부식으로서 자리를 굳건히 지키고 있다. 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 4대 발효식품, 즉 장류, 김치, 젓갈, 식초는 각기 다른 기능을 갖고 한식의 차별화에 기여하고 있다. 이 발효식품들이 한국인의 불안장애를 낮추는 기능이 있으며(Tae, T. and Kim, T.S., 2024) 성별에 따라 효과가 다르다는 사실도 확인되고 있다. 또한 한국의 발효식품을 포함한 전통식품이 한국인의 장수와 관련된다고 했으며(Park, S. C., 2023) 발효식품의 건강기능성이 폭넓게 제시되기도 하였다(Shin, D. H., 2023). 각종 발효식품은 전통적으로 한국을 대표하는 기반 음식이자 한식을 K-Food로 세계에 알리는 첨병 역할을 하고 있다. 특히 발효에 관여하는 미생물의 용도는 식품발효의 범위를 크게 넘어 제약, 환경산업, 각종 첨가물 생산 분야로 확대되어 광범위한 발효산업으로 그 영역을 넓혀가고 있다. 근래 미생물의 기능은 유전자변형기술을 기반으로 하여 사용자의 지향 목적에 맞게 변형시키는 새로운 영역으로 그 범위를 확대하고 있는 추세이다. 미생물은 무생물의 한정된 범위를 뛰어넘는 생물계의 무한기능을 가장 손쉽게 이용할 수 있게 해주고, 류가 계속 활용해야 할 전망있는 미래 지향적인 대상이자 신산업을 창출할 분야를 선도할 것으로 전망된다. 이 책에서는 발효의 기본원리와 미생물의 기능을 이용한 세계 여러 나라의 대표적인 발효식품을 소개하고 우리나라 4대 발효식품의 특성과 제조방법, 기능성 및 앞으로의 발전 방향을 제시하였다. 또한 세계적인 관심의 대상인 장내 미생물, 마이크로바이옴의 개념과 필요성 그리고 독특한 건강기능에 대하여 기술하였다. 이 책이 우리 발효식품의 발전 가능성과 미래 산업으로 발돋움하는 청사진을 그려보는 기회가 되기를 기대한다. 이번에 발간하는 《건강을 지켜주는 발효식품 이야기》는 본인이 2019년 저술한 《건강 100세, 발효식품이 답이다》를 기본으로 하여 새로운 정보를 추가하고 근래 화두가 되고 있는 기능성식품, probiotic 및 그 건강 기능성을 제시하는 등 최신 내용을 담아 재작성했음을 밝힌다.

<신동화> 한국과학기술한림원 종신회원 신동화식품연구소 소장 전북대학교 명예교수 저자는 1943년에 내장산 장군봉을 눈뜨면 볼 수 있는 전라북도 정읍에서 태어났다. 1958년 정읍농림고등학교에서 농산업과 인연을 맺기 시작하였고 1961년 우리나라 최초 식품분야 교육기관인 동국대학교 식품공학과에 입학, 1965년 졸업 후 이어서 동 대학 대학원에서 공학석사를 취득하였다. 군복무 후 농어촌개발공사(현 aT) 연구개발부에 입사하여 18년 2개월간 오직 한 길, 식품가공, 발효 및 위생 등 식품연구와 제품개발, 관련 산업지원 분야에서 활동하였다. 동 기간 중 Leed Uni(영국), Cornell Uni(미국)에서 수학하고 UNDP/FAO consultant로 일하였다. 이후 동국대학교 식품공학과에서 공학박사 학위를 취득하였으며, 1988년 전북대학교 식품공학과로 전적하여 22년 4개월간 교육, 연구, 그리고 식품산업에 대한 기술지원 업무를 수행하였다. 연구 및 교육 활동으로 총 359편의 학술논문 발표, 24편의 전문서 간행, 13건의 특허를 취득하였으며 약 1000여 명의 학사, 50여 명의 석·박사를 배출하였다. 이 기간에 학술상(한국식품과학회), 농업기술포장(대통령), 자랑스런 전북인대상(전북도)을 수상하였다. 식품산업진흥위원회 위원장(농식품부), 위생심의위원회 위원장(식약청) 등으로 활동하였으며, 학술 활동으로 한국식품과학회회장, 한국식품위생안전성학회회장, 한국식품안전협회회장, 한국식품사업진흥포럼회장을 역임하였고, 현재 한국장류기술연구회회장, 한국과학기술한림원 종신회원, 전북대학교 명예교수로 활동하며 신동화식품연구소를 운영하고 있다.

1장 발효의 신비 01 발효식품, 과학기술로 접근 02 발효는 어떻게 일어나는가? 03 발효의 영역 04 한국 전통발효식품의 의미 2장 발효식품의 역사와 종류 01 인류 역사와 함께한 발효식품 02 발효식품의 분류 3장 세계 발효식품 01 채소류 식품 02 과실 발효식품 03 죽순 발효식품 04 곡류 발효식품 05 두류 발효식품 06 육류 발효식품 07 알 제품 08 수산 발효식품 4장 한국의 전통발효식품 01 한국 발효식품 개괄 02 장류 03 김치 04 젓갈 05 식초 5장 발효식품의 건강 기능성 6장 장내 미생물의 역할과 기능 01 마이크로바이옴에 대한 이해 02 Prebiotic 03 Postbiotic 04 치료제로서 Probiotics 7장 발효식품의 미래 01 산업적 측면 02 발효식품에 대한 기대 참고문헌 찾아보기